Der beste Kaviar der Welt kommt nicht aus Russland

Obwohl niemand es sagen will, produziert China einige der köstlichsten Fischeier. Erwähnt man China im Zusammenhang mit Lebensmittel, und die Menschen werden nervös. Nach internationalen Zwischenfällen mit bleichgetränktem Fleisch, mit Frostschutz versetztem Apfelsaft und "für den menschlichen Verzehr ungeeigneten Pinienkernen" ist das Land wegen wiederholter Qualitätskontrollskandale für verdorbene Lebensmittel bekannt ", sagt Shaun Rein, Geschäftsführer der China Marktforschungsgruppe. Obwohl niemand es sagen will, China produziert einige der köstlichsten Fischeier.

Kaluga Queen, die ihren Kaviar etwa 300 Meilen südwestlich von Shanghai produziert, ist sich dieses Problems bewusst.

"Das größte Hindernis ist das geringe Vertrauen in die chinesischen Lebensmittelsicherheit", sagt Lily Liu, Marketing Managerin der Muttergesellschaft Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Und dennoch, nachdem die erste Dose im Jahr 2006 verschifft wurde, begann Kaluga Queen eine große Liebhabergemeinde aufzubauen. Mittlerweile ist es der Kaviar der Wahl für 21 der 26 Michelin-Sterne-Restaurants in Paris, darunter Alain Ducasse im Plaza Athénée Hotel. Der Fischspezialist Eric Ripert serviert es im Le Bernardin in New York. Lufthansa bietet es in First-Class-Kabinen an. Der Störrogen des Unternehmens war sogar Teil von Präsident Obamas Mahlzeit auf dem 20-köpfigen Gipfeltreffen 2016.

Da die meisten Konsumenten jedoch immer noch chinesische Marken mit preiswerten Knockoffs assoziieren, wird die Herkunft von Kaluga Queen Kaviar selten erwähnt. Alexandre Petrossian, Vizepräsident des namensgebenden Kaviarlieferanten, verkauft Kaluga Queen-sourced Produkte in den Boutiquen der Firma weltweit, aber beschriftet den Kaviar nicht als Chinesisch auf seinen Dosen, wo 30 Gramm im Durchschnitt 150 Dollar kosten können.

"Der chinesische Kaviar war in den ersten drei Jahren sehr schwer zu verkaufen", sagt er. "Es war schwierig, die Leute davon zu überzeugen, dass es kein billiges Produkt war. Es gibt billigen chinesischen Kaviar, aber was wir vertreiben, ist einer der besten auf dem Markt. "

Russland und der Iran beherrschen seit langem den Kaviar-Exportmarkt und ernten die köstlichen Eier vom Beluga-Stör im Kaspischen Meer. Überfischung dort landete sie schließlich auf der gefährdeten Spezies Liste verschwand als Versorgungsmaterial. Andere Nationen wie Japan, Israel und China haben begonnen die Lücke zu füllen.

"Der Export von chinesischem Kaviar boomed wegen Sanktionen und begrenzten Lieferungen aus dem Iran und Russland", sagt Rein. "Viele Gastronomen kaufen chinesischen Kaviar wegen der guten Qualität, des vernünftigen Preises und der reichlichen Bestände."

Kaluga Queen produziert pro Jahr 60 Tonnen Kaviar und ist damit laut Angaben des Unternehmens der größte Produzent der Welt. Es verkauft fünf Arten, aber Petrossians Bestseller ist Huso Hybrid ($ 210 für 30g), der aus einer Kreuzung von Kaluga und Amur-Stör stammt. Die Fische werden in der Provinz Zhejiang in China gezüchtet, wo die Huangshan-Berge den künstlich angelegten Qiandao-See (s. Foto) mit frischem, kaltem Wasser versorgen. Jeder Stör hat eine Identifikationsnummer, und jede Dose hat einen Code, mit dem die Kunden die Farbe des Fisches sowie die Ergebnisse seiner regulären Körperbaus nachvollziehen können.

Obwohl Petrossian weiss, dass seine Firma jedes Jahr mehrere Qualitätskontrollen unternimmt: "Wir überprüfen das Wasser, den Fisch. Bei allem was wir aus China bekommen, stellen wir besonders sicher, dass es unseren Standards entspricht. Bei der Durchkostung erwies sich der Huso Hybrid Kaviar als exquisit. Die großen grauen Eier haben einen leicht salzigen Geschmack und einen tollen Pop.

Die Liste der Spitzenköche, die Kaluga Queen kaufen, wächst stetig. Kalugas Produkt wird im neuen Le Comptoir von Pierre Gagnaire in Shanghai in mehreren Gerichten wie einem langsamen pochierten Ei mit Champagner-Sauce präsentiert. Le Comptoir Küchenchef Romain Chapel sagt, es "schmeckt raffinierter und reiner im Vergleich zu vielen importierten."

Aber um herauszufinden, woher der Kaviar kommt, müssen die Gäste allerdings noch fragen.